新古典中国菜之父:郝文杰

郝文杰,是京城四少中最年轻的一位,是创意融合菜的先锋代表。他对食材、菜品有着超强的感悟力,“寓菜于景,寓景于画”是他烹饪的特点。有深厚国画绘画功底的他,将中国元素和菜品巧妙的进行结合,并借鉴西方的时尚元素,勾勒出一幅幅美丽的菜品图画集。 他是膳粮府的独立创办人,食府由书道家柏青设计标识并题词,整体的店面风格以及菜品,全部都由他亲自设计。店面的4D立体装潢加水晶宫风格的设计,并融合中国元素,显得美轮美奂,犹如置身在宫殿一般。 虽然他的菜品曾经有过非议、有过怀疑、有过否定、但他从未想过放弃,所以才有今天的新古典主义中国菜,现在的他是中国厨界举足轻重的烹饪大师,言谈举止中,彰显着艺术家的风范,菜品与绘画融合的格外精彩,他的每道菜品都是一幅画,菜名都是一句诗,充满了诗情画意。菜品贵妃醉悦,用一整颗荔枝,裹着嫰嫰的虾肉,配上荷花瓣的鲜香,口感爽滑清甜,形式和内容,都均发挥到极致。作为美食的创造者,他用“心艺”打造美食,用心构思、用心创造、用心体会;用艺去表达、用艺去体现、用艺去提升、用艺去渲染,以低糖、低油、低盐、低脂打造出了新古典主义中国菜。虽然菜品诗情画意,制作精细,但菜价不算贵,食客们都可以去置身水晶宫殿内,品尝下独一无二的新古典主义中国菜。

1融合中西之长 筑盆景美馔

郝文杰的菜品将中餐传统烹饪技法,巧妙融合西方元素,使得美食与艺术浑然一体。古今结合,洋为中用。器皿为纸,食材为墨,厨出于艺,艺源于厨,让美食更有了灵魂,让美味更加有了内涵,让菜品更加具有灵性,并追求营养的后现代食尚美食艺术。 其中他的创意菜品:味烹之小牛肉,就是中西结合很好的诠释,取名香山红叶,是西餐不到五成熟的嫰牛排,汁多味美,却搭配川菜上好的辣椒和花椒,两相组合,恰到好处。用西餐烹调方式加以四川的调味,煎的鲜嫩又带着椒麻味,互相映衬,成了一种补充。这道菜因好吃、好看、好玩的特点而被备受食客追捧。 饮食无国界,艺术无国界,其实千变万化不离其宗,只有了解和熟知它才能驾御它,如郝文杰一般,享受于美食与文化艺术的融合过程中,并玩得风生水起。
  • 郝文杰接受好豆专访
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您素有京城四少之称,这个是怎么个由来的? 
 
郝文杰:“京城四少”这个封号是中烹协的副会长边疆老师提出的,到现在有十年左右了,除了我,还有梧桐的余梅胜、孔乙己尚宴的陈庆、邢卫东,当时说我们四个代表北京的餐饮发展的风向标,引领着全国发展的向导,能够引领,或者是新潮,所以有了京城四少这个称呼!

2尊重传统是基石

中国菜已经历了四五千年的发展历史。它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成,主体是各地方菜,其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵,堪称世界一流。孙文曾说:“悦目之画,悦子耳之音,皆为美术,而悦口之味,何独不然?是烹调者,亦美术之一道也。是烹调之术于文明而生,非深孕乎文明之种族则辨味不精,辨味不精,则烹调技术不妙也。” 我国幅员辽阔,各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况和历史时期的不同,在饮食烹调和菜肴品类方面,逐渐形成了不同的地方风味。 无论是中西融合,还是现代创新,都离不开最原始的传统文化,郝文杰说,其实不同东西在每个朝代都有它的元素符号、潮流、文化引导,所谓的新,就是现在文化流行的东西、元素,所谓古典,就是历史沉淀下的文化,比如牛肉再变还是牛肉,即使把牛肉做成别的,但是它的本质没有变,分子没有变,原子没有变,分子可以再分为原子,像大豆,现在是固体,固体变成液体,固体又变成液体,它还是豆子,豆子的成分没有变。所以新古典的新是代表时尚引领潮流的,古典则是技法、文化,中餐有三十六种做法,这种博大精深、这种精髓是古典的,是传统的,是老祖宗留下来的,现在很多人理解不了。这个理念我提有十五年左右了,所以天下融合,和而不同,没有门派、派别之分,融天下才能强大。例如看电影看电视,这种不同国度的融合,其实它是一种文化的融合,是对新古典的一种诠释,又有精髓、有精神在里面,同时有时尚、有元素、有符号代表着引领着。
  1.  
    在中西融合上,有哪些得意的菜品吗?
     
    郝文杰:这个有很多,比如我们做的一道叫做cheese豆腐,西方代表乳制品的就是奶酪,东方就是豆腐,当时就想怎么把豆腐和奶酪这两种东西融合在一起,其实就是两种文化、制度的融合,到现在这道菜得了市场很多人认可。
  2.  
    您是怎么创作出“味烹之小牛肉”这道经典菜式的吗?
     
    郝文杰:对我来说,每道菜都是一副画,这道菜还有一个名字叫香山红叶,在10月底或11月初的眺望香山是什么样子,这个菜品就是什么样子,这也是中西结合,同时在烹饪方法上,烹饪时是西式做法,而味道是中国味道,采用麻辣味道,把麻和辣降低了,辣而不浓,麻而不烈。
  3.  
    您的菜品都像一幅画一样,您是专门学习过绘画吗?
     
    郝文杰:其实我原来生活圈里就有爱画画的人,包括我爷爷,那个时候基本上都是毛笔,写字中国像中国字一样,方方正正,一撇一捺,上学的时候就喜欢写软笔字,我一直热爱这种艺术的存在,原来还做过西点,裱花,像现在的裱花蛋糕,在蛋糕上画画做东西,这应该是十几年快二十年前了,后来因为工作的需要,我又学习了美术,学习了素描,从最基础开始,这种立体表现的形式,绘画至今也是是我的业余爱好。

3将新古典主义进行到底

对郝文杰来说,创意菜以味为重点,以养为主义;古为今用,洋为中用;以中国保守烹饪的滋味为源泉根基,就创意菜的盘式而言,以中国写意画的意境为源泉根基,在保守中国菜的源泉根基上把菜品的关键元素符号化,提取食材和技法上最有价值的局限,用最单纯、间接、平面、养分的方式表达进去,形式上借鉴西菜的摆盘方式,同时又发扬了中国绘画的所长。 郝文杰认为这十几年人们对美食追求的颠覆,从过去解决温饱、解决口欲,到享受氛围,享受文化带来的愉悦。而他的作品曾被这样形容:“演,盛唐之卓食;择,古今之美韵;揉,天酢之畅涌;烹,两厢之尚品。”他在不断尝试、探索、创造、发现的过程中,将热情转化为激情,激情升华成为感情,他的美食生活,充满艺术气息,充满生活味道,美食已变成他的生活一部分。将新古典主义菜进行到底,是他永远的追求,和努力的目标。让我们拭目以待,看郝文杰将新古典中国菜演绎的更加精彩。
 
您印象中创新最大的是什么时期或者什么人给你的? 
 
郝文杰:当时我师傅给我提过,我做蛋糕的时候,因为之前是裱花,裱花蛋糕,裱上几种不同颜色,这个蛋糕就有价值了,后来就用新鲜的花,可以用巧克力花,做完了之后往那儿一放,有巧克力有水果有鲜花,现在已经有3D4D的打印技术,时代的发展已经不一样了,但是我这么做,我师父不同意,他说你这个东西属于入口的,你鲜花放在那儿是漂亮,但是有卫生的问题。
 
创意菜是不是也有一个传承的问题? 
 
郝文杰:必须有传承,为什么我取名叫新古典主义,新就是新的,古典就是技法不能变。传承是文化,味道也是文化,是一种记忆,味道是无法用语言来形容的,比如说家乡的味道,家乡到底是什么味道?家乡又分妈妈的味道,外婆的味道,所以这种味道的记忆其实是一种文化的记载和传承。,中国的餐饮文化非常博大精深。
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聊一聊“最有创意的菜”

 
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