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【导师教学2月第2课】酱油肉

芷萍
回复(27) 芷萍 +关注 发表于 2018-02-03 08:58:14 收藏数:59 浏览数:3712

连续做了两年的酱油肉,今年索性就用这一种方法晾晒冬季的味道了。这种方法超级简单,容易控制味道,除了时间外,基本不用操什么心,这是我愿意坚持做下来的原因。一种方法,可以放入不同的食材腊制,是储藏美味的好方法。每年冬季这个季节,是我最忙碌的时候,总感觉冬季太短,腊味还没有晒够,好天气就过去了。美食人真没有讨厌的季节,每个,季节,都在追着时间跑,想赢取最和时宜的味道。

此道腌肉料不包含盐,全部靠生抽,生抽的用量是能够盖住食材,将食材浸泡在里面。



腊味炒饭,用到了腊鸡腿、腊肠和腊肉。 就要过新年了,现在动手,还来得及赶上新年食用,用自己的双手,为自己的新年餐桌添味。


晾晒腊肉要看天,出缸的前两天,最适宜有好的阳光照射,这样,晒出来的腊肉颜色会红亮好看,阴天,就会变的阴暗,在食用上面,目前还没有发现差别,所以,每次都要看天气预报,决定自己腌制食材出缸,去年阴天较多,不容易风干,品相就相对较差。制作一道好的腊味,还是要看天的。 酱油肉的腌制,如果真的遇到不好的天气,不用晾晒也是可以食用的,直接清水洗净放在盘子里蒸或者锅里直接煮,都是没问题的,晾晒之后,多了风和阳光的味道,滋味更醇厚些,也容易收藏。看自己合适,灵活使用办法吧。


肉的腌制上,选用后腿上的二刀肉比较好,这块地方肥肉和瘦肉不分离,晾晒之后,切起来方便,口感也好,说实话,肥肉大家都讨厌,但真真的,这种腊肉,瘦了,真不好吃。科普一下二刀肉:二刀肉是指切掉猪尾巴那圈肉以后,靠近后腿的那块肉,因为它是第二刀,顾名思义,就称为二刀肉。


我今年先期晒了一部分五花肉,图片里的就是五花肉制作的,肥瘦相间的,但感觉还是有些瘦了,而且现在的猪肉都不瓷实,肥瘦容易分离,切起来肥瘦就分离了,后期全部采用二刀肉,肥瘦不分离,肥肉的香弥补瘦肉的柴,相得益彰。经过晾晒的肥肉不腻,透明状,很勾人食欲的。


酱油肉: 食材:二刀肉 调料:生抽 老抽 料酒 白酒 冰糖 姜 青花椒  红花椒  草果 肉蔻 丁香 小茴香 八角 荜拨 香草 桂皮 香叶 干红辣椒 白芷 白蔻 红蔻 良姜



腌制的香料,我一直建议根据各家现有的进行制作,没有的也不必苛求,但我认为,最基础的几款一定要有:花椒  八角 白芷 香叶 。其他就随意吧。 我家用到的香料比较杂,因为我只要能购到的,都会买一些存着使用,而且每种香料都有自己的特性,然后,根据自己要腌制的食材或者卤制的食材进行自由搭配调整,因为香料特殊的香气,有时用了倒是影响食材味道,只能增味不能压味。 我所用到的材料:青花椒  红花椒  草果 肉蔻 丁香 小茴香 八角 荜拨 香草 桂皮 香叶 干红辣椒 白芷 白蔻 红蔻 良姜 还有几味,忘记名称了。在用料上,基础用料量稍微大一些,辅助的相对少一些,省的压制味道。


调料上,当时着急拍照,就找了日常用的来拍一些,真正使用的生抽是李锦记生抽 和老抽,去年的时候,我会在汤汁里加上黄酱,今年没有加,这个,也根据自家口味调整,每次制作,将自己添加的调料记录下来,后期可以根据不同口味进行调整,最终整理出最适合自己口味的。这是我一直坚持写食谱记笔记的原因,因为可以回过头来总结经验。


这是今年第一次制作用的精品五花肉。


这张图片是去年的,用到的是二刀肉,因为制作了两年,先后都拍照记录了,所以,这次帖子里所出现的图片是两年间不同时间的制作,会出现不同,请理解。我的建议,就是买这种肉制作。



划重点:如果是超市买的分割肉,回家可以洗净,然后挂起来晾干水分。我是喜欢站在摊贩处,指出位置让他们现划,这样的肉不用洗,尤其是后臀处,肉都包裹在里面,根本遇不到脏东西,只清理外皮就可以了。水分影响后期腌制效果。


取一个大砂锅,放入生抽、老抽、料酒、冰糖和所有调料,白酒不用放,白酒放在最后。老抽不用放太多,稍微加些就可以。放在火上煮开,关火后,可以加鸡精或者味精调味,可以拿筷子蘸一下尝尝味道,根据自己的喜欢,调整味型。然后晾凉,晾凉后的汤汁,加上白酒拌匀。白酒有增香杀菌助发酵作用。


等料汁晾凉后,放入处理好的肉条,腌制起来,每天翻一次缸,让它们上下都可以均匀入味,一般腌制5-7天。


腌制好的酱肉,用清水洗一下,不洗也可以,酱油颜色挂在上面,后期会暗黑,我分别晒的有不洗和洗的,其他不影响食用效果。用绳子栓起来挂在阳光下晾晒两天后,然后可以背阴处风干。过程大致7-15天左右,有太阳有风的时候,7天左右外皮风干内容较软,不喜欢干的,就可以收回冷冻保存,喜欢干的,还可以再等两三天,阴天潮湿的时候,是最让人郁闷的天气,不收潮,摸起来黏糊糊的,虽然不至于坏掉,但让人感觉心情不好。个人建议,最长10天,就收回来冷冻保存。


同样的做法,还可以腌制腊鸡腿腊鱼和腊鸭等等,这个就自己发挥吧。


我家的冬季阳台,还是很热闹的。


腊味食用方法简单,可以蒸,可以煮,也可以切片炒菜吃。我家最常用的节省办法是和米饭一起蒸,一般米饭熟,腊肠腊肉就熟了,这种酱油肉,建议单独蒸或者煮,因为颜色较重,会把米饭都染色的。


放在水里煮或者蒸30分钟,再切片吃,方便简单,而且下饭。


腊味炒饭,风味别具一格。



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全部评论(27条)

1楼
浓浓的年味扑鼻而来。送您3豆币捧个场。
回复 发表于 2018-02-03 09:09
2楼
有了腊味,蒸,炒,焖,炖---都很好!
回复 发表于 2018-02-03 09:12
坡镇小锅 坡镇小锅 金豆
3楼
看着就想吃呢,不错不错!
回复 发表于 2018-02-03 09:32
亮晶晶妈 亮晶晶妈 金豆
4楼
年味美食,香香好味一整年。送您3豆币捧个场。
回复 发表于 2018-02-03 11:38
花花1977 花花1977 金豆
5楼
看着口水直流,太诱人了
回复 发表于 2018-02-03 15:49
雨菲妈妈 雨菲妈妈 金豆
6楼
看着就觉得好吃~~~周末愉快~~~
回复 发表于 2018-02-03 17:21
九九味 九九味 银豆
7楼
最爱那油亮亮的肥肉{a:96}
回复 发表于 2018-02-03 18:10
8楼
好美味的年货。。。
回复 发表于 2018-02-03 21:44
9楼
真不错哦!好好学习一下。
回复 发表于 2018-02-04 07:56
fishmama fishmama 银豆
10楼
看起来还不错呀 我们这里没有这种做法
回复 发表于 2018-02-04 09:49
11楼
看上不错,学习一下。
回复 发表于 2018-02-04 23:02
一品文子 一品文子 铜豆
12楼
晒两天后不风干直接收冷冻可以吗
回复 发表于 2018-02-05 10:51
13楼
果断先收藏,回头再细细琢磨!。送您3豆币捧个场。
回复 发表于 2018-02-05 17:55
y圆子y y圆子y 银豆
14楼
好想吃啊
回复 发表于 2018-02-05 19:09
mcbain mcbain 银豆
15楼
想吃
回复 发表于 2018-02-05 19:49
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