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【导师教学12月第1课】牛肉辣酱

芷萍
回复(58) 芷萍 +关注 发表于 2017-11-29 16:23:05 收藏数:596 浏览数:7026

一道制作了二十多年的基础辣椒酱,后来也制作成凯发国际娱乐放在我的好豆凯发国际娱乐里,看了一下,有40多万的点击量了,但不知道跟着一起学做的有多少,真的是一款百搭基础辣椒酱,学会制作这道酱,可以任意添加任何食材,变成有定语的某某辣椒酱。比如这道牛肉辣酱,就是在这道辣椒酱的基础上演化而来。风味可以根据自家习惯任意调整,吃的畅快美味自然。

今年熬这种基础辣椒酱,将近有20多斤,真正自己留下来吃也不多,大多被朋友们取走了。小制作,很难满足需求,所以,我还是愿意分享凯发国际娱乐,跟着一起学做,大家都省事了


今年是第一次制作牛肉辣酱,效果还不错,我的两位妹妹,因此上重了几斤,电话说,不要再做了,太增肥,因为好吃,不知不觉的 ,馒头就跟着下肚了。
正因为如此,今年制作辣椒酱的兴头,到此打住。 牛肉辣酱做好的时候,发在了朋友圈,樱桃妹妹说,留作导师菜吧,教给大家学做。 这是一道季节性比较强的菜,我基本上一个秋季,是跟着季节赛跑,每天一大早就跑市场寻觅红辣椒,今年秋季有些特别,天气开始的时候是阴雨天,后来晴了,却耽误了辣椒的生长,因此,今年市面上的辣椒少的可怜,每次遇见,我几乎都给人家包圆。 所以,这道凯发国际娱乐,大家可以先收藏起来,等油辣椒的季节畅快的做,确实是一款不可多得的调味酱料。基础辣椒酱,可以配馒头,也可以做菜当调味品,牛肉辣酱就更不用说了。 牛肉辣酱 这道菜先发的凯发国际娱乐,因为受凯发国际娱乐特定的用料限制,在这里做一下说明。
主料里所列食材用量,是制作3斤基础辣椒酱的用料。在本次牛肉辣椒酱中,因为添加了黄豆酱和豆豉,盐味较重,所以,盐我只用了50克,大家根据自己的口味进行调整。如果只制作基础辣椒酱,就直接用主料里的食材就可以了。
辅料中所添加的量,为本次制作牛肉辣酱的用料,主要是想集中在一起,方便大家查找,不用再找两个凯发国际娱乐合起来使用。

制作开始前,先说明一下辣椒,这是今年我先后用到的几款辣椒。说实在的,都不是我理想的,但胜于无,没有辣椒的情况下,凑合使用。
第一图和第二图辣椒基本相似,第二图的辣椒相对厚重,相比之下,第一图的辣椒更合适一些,肉质多相对轻一些。第三图的线椒,适合制作剁辣椒和泡辣椒,因为买不到1和2图里的辣椒,开始的时候用3图辣椒制作了基础辣椒酱,因为肉质较少,做出的辣椒酱相对较干硬,不建议使用这种辣椒制作,我个人之前使用过美人椒制作,那个辣椒制作基础辣椒酱是最好的,辣度中等,熬制出来后,微辣,酱的浓度也刚刚好,建议使用美人椒。
1.准备所需食材,花生仁和芝麻都是提前烘烤过的。
2.为防止辣手,戴上手套整理辣椒,去掉辣椒的筋蒂和籽,这样的辣椒酱会微辣口感细腻。 3.全部辣椒整理好待用。 4.整理好的辣椒切小段放入料理机。
5.搅碎备用。
6.牛肉剁大粒,熟花生压碎,大蒜葱整理好备用。 7.将去皮的大蒜和姜,搅打成碎粒。 8.炒锅放油,此步的油不包括主料里辣椒酱的用油量。下入花椒大茴炸出香味捞出不用。
9.放入蒜蓉炸至金黄出香味,蒜我的用量比较大,大家根据口味自行添加。
10.放入牛肉粒翻炒。 11.牛肉粒炒变色后,加入葱碎翻炒。 12.加入豆豉。我用的是在婺源旅行买回的制作好的油豆豉。
13.放入提前制作好的辣椒碎开始熬制,放入主料中除甜面酱之外所有标注食材,甜面酱容易粘锅,只能在辣椒酱熬好的时候添加。食材里标注食盐150克,这里放入50克,是预留空间,因为黄豆酱、豆豉和甜面酱都含盐。
14.放入辣椒碎搅拌均匀后的状态,此时辣椒酱的水汽较重,需小火慢熬。 15.有水的时候,锅面会冒出这样的气泡,需要一直熬煮,人要一直在锅边搅动,免得粘锅。 16.,水汽完全消失,可以清晰看出油不再浑浊变清的时候,就可以了。
17.加入黄豆酱、甜面酱和少许番茄酱,番茄酱的加入是调和口感和增色,也可以不用。
18.加入酱料后,搅拌均匀继续熬制,去除水汽。 19.等油再次清晰析出时,放入花生碎和熟芝麻。 20.拌匀,加入味精调味出锅,也可以省略味精的放入。
这是辣椒酱的细节图,上图为水汽未干的状态,下图为熬好后油变清的状态,一定要熬到下图的状态才可以,这样容易保存。
看起来过程挺多的,是为了大家看的清楚,其实,看起来过程挺多的,是为了大家看的清楚多拍了细节图,其实很简单,就是全程需要人守着锅边,需要搅动防止粘锅。
具体细节都在制作过程里说了,请仔细看就行了,如有疑问,欢迎随时讨论。
话题豆币记录
樱桃番茄果 + 3 樱桃收下啦,回家好好操练
爱跳舞的老太 + 3 谢谢精彩分享
秋天到枫叶红 + 3 老远就闻到辣椒酱的香味啦,真棒。
ashan1969314 + 3 赞!
北方贵族 + 3 堪比老干妈辣酱
30 豆币
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全部评论(58条)

亮晶晶妈 亮晶晶妈 金豆
1楼
最是下饭拌面的美食酱呢。送您3豆币捧个场。
收起回复 发表于 2017-11-29 16:40
飘零星 飘零星 银豆
2楼
美美的一碗牛肉酱,拌面条最棒
收起回复 发表于 2017-11-29 19:44
坡镇小锅 坡镇小锅 金豆
3楼
做的真好。送您3豆币捧个场。
收起回复 发表于 2017-11-29 20:19
柔蓝水晶 柔蓝水晶 金豆
4楼
这个能保存多久呢?
收起回复 发表于 2017-11-30 00:19
  • 芷萍
    回复 发表于 11-30 20:49 芷萍: @柔蓝水晶 不加牛肉的能保存到吃完为止不会坏,加牛肉的还没试验,现在有一个月了,室温没坏
  • 1条回复 
九九味 九九味 铜豆
5楼
自己熬的就是货真价实{a:87}{a:87}{a:87}
回复 发表于 2017-11-30 14:46
6楼
私家奉献,这个要好好的学一学。送您6豆币捧个场。
回复 发表于 2017-11-30 15:01
厨奶 厨奶 金豆
7楼
麻烦了,这道酱学好后,我又要长肉肉了。
回复 发表于 2017-11-30 19:02
8楼
留起来我学一下
回复 发表于 2017-11-30 19:22
9楼
手艺这么棒!支持点赞哦
回复 发表于 2017-11-30 20:57
10楼
最喜欢吃牛肉酱,必须学起来
回复 发表于 2017-11-30 22:13
挪红 挪红 金豆
11楼
流口水呀……
回复 发表于 2017-12-01 05:08
雨菲妈妈 雨菲妈妈 金豆
12楼
好吃的牛肉酱,做起来
回复 发表于 2017-12-01 10:21
好豆叶子 好豆叶子 银豆
13楼
我们家就缺这个酱哈哈,收起来啦~。送您3豆币捧个场。
回复 发表于 2017-12-01 11:42
mature11 mature11 豆苗
14楼
回复 发表于 2017-12-01 11:44
港仔后 港仔后 银豆
15楼
写的好详细 谢分享! 辛苦了
回复 发表于 2017-12-01 12:00
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